水被称为“万能溶剂”是因为其出色的溶解能力和广泛的溶解性。以下是几个解释：

1. 极性分子：水是一种极性分子，这意味着它具有正负电荷的两极性。这使得水能够与其他极性分子相互作用，并溶解它们。许多化学物质，如盐、酸、碱等，都是极性分子，因此它们可以很容易地在水中溶解。

2. 氢键：水分子中的氢原子可以与其他氧原子形成氢键。这种氢键的存在增强了水分子之间的相互作用力，使得水能够溶解许多物质。氢键的形成使得水分子可以在溶液中形成水合物，从而使溶解过程更加稳定。

3. 通透性：水分子非常小，能够渗透进入许多物质的结构中。这使得水能够溶解许多不同类型的物质，包括离子、分子和溶解性固体。水的通透性使得它成为生物体内许多化学反应和细胞代谢的重要媒介。

4. 热容量：水具有相对较高的热容量，这意味着它需要吸收或释放大量的热量才能使其温度发生变化。这使得水能够稳定地维持环境温度，从而为生物体提供适宜的生存条件。同时，水的高热容量也使得它能够有效地吸收和储存热量，为地球气候调节提供了重要作用。

综上所述，水被称为“万能溶剂”是因为它的极性、氢键形成、通透性以及热容量等特性，使得它能够溶解各种物质，并在生物体内发挥重要的功能。这也是为什么水在自然界和生物体中具有如此广泛的应用和重要性。